皆さんはセントラルキッチンという仕組みをご存じでしょうか。フランチャイズ展開をする上で大きな手助けとなるセントラルキッチンですが、当記事ではセントラルキッチンの特徴や長所から短所まで徹底解説します。

目次│飲食業界の強い味方！今話題のセントラルキッチンを徹底解説！

セントラルキッチンってなんなの？？

セントラルキッチンのメリットって？

セントラルキッチンのデメリットは？

セントラルキッチンを起用している企業のご紹介

まとめ

セントラルキッチンって？

セントラルキッチンは店舗で提供する料理の仕込みや実際の調理を、ひとつの場所で行う工場のことです。実際の調理や加工を流れ作業で行うことで、業務効率のアップやコスト削減が可能となります。実際の店舗の大まかな流れとしては、セントラルキッチンにて仕込み作業まで行い、各店舗の発注数を賄い、配送するものです。それにより、店舗では加熱、盛り付けのみで商品を提供可能です。

ただし近年の健康志向の強化により、セントラルキッチンでの仕込みを意図的に行っていない企業も一定数あります。

しかしセントラルキッチンは業務の効率化の観点からとても大きなメリットがあり、経営目線、運営目線からすると大きなメリットがあり、欠かせない存在ともいえます。各食材、料理によってセントラルキッチンと店舗での仕込みを使い分ける友好的な住み分けをする企業も増加傾向です。

セントラルキッチンのメリットって？

セントラルキッチンを活用することでのメリットをご紹介します。
セントラルキッチンのメリットは先述の効率化、コスト削減に加えて、品質の安定化や、ノウハウ流出の防止等が挙げられます。

作業の効率化とコスト削減

セントラルキッチンを設置することによって作業の効率化につながります。
店舗の人材にスキルを落とし込む必要がなく、一点集中で作業を行うことにより、本部や運営側が負担する、時間的、金銭的コストが大幅に削減可能です。

さらにスキル面や人件費的な部分だけではなく、仕入れ後の入荷を一か所にまとめることができるため、運搬費の削減や環境保護の観点から見ても合理的です。セントラルキッチンというスケールメリットを生かし、企業自体のブランドイメージの左右も可能でしょう。

品質の安定化

大規模な展開をしている飲食店では、完全に同じ味を出すのは難しいでしょう。スキルを落としきっていても、各々の癖や、作業のしやすさを重視し、品質のばらつきが出ます。一か所で調理を行うことで品質を一定化し、同じクオリティでどこでもその味が食べられる安心感をユーザーに与えることが可能です。

ノウハウ流出の防止

各企業、ブランドの味は門外不出のこだわりであることが多いでしょう。どこでもそれが食べれてしまうとお店に行くメリットがなくなってしまいます。特に、調理の仕込み段階では、味の基になる工程が多く、それを下に落とし込むとなると、マニュアルの作成が必要となります。一度情報をデータ化することにより、情報漏洩のリスクにつながり、企業からすると取返しのつかない大損害となります。セントラルキッチンのメリットは情報漏洩のリスクマネジメントにもつながります。

セントラルキッチンのデメリットって？

セントラルキッチンには多くのメリットがあることがお分かりいただけましたでしょうか。しかし物事は一長一短でデメリットもあります。一か所で作ることにより、鮮度が落ちることは容易に想像できるでしょう。さらに、商品知識が深まらない点や、もしもの際のリスクが大きい点なども挙げられます。

鮮度に関する問題

セントラルキッチンで調理する場合、ほとんどの場合配送時間が必要なため、鮮度が低くなってしまいします。店舗側の発注が必要なため、実際に店舗に届くのが次の日、提供までに一日、また一日と掛かれば、新鮮なものと比べると大きく味は落ちてしまうでしょう。

冷凍のものであれば、冷凍した分の味しか落ちませんが、カット野菜や海鮮類など一度冷凍せずに店舗まで配送する場合は鮮度の部分で大きく味がおちてしまうでしょう。本部側としてはセントラルキッチンと各店舗の管理を進め、当日使い切ることの徹底した仕組みづくりを行うことが必要不可欠となります。

現場での商品認知が深まらない。

各料理にはこだわりのポイントや、調理方法があるはずです。商品認知が浅いと、お客様との会話や部下からの質問等があった際にうまく受け答えができない可能性があります。それだけではなく、素材に対しての認知もない場合、品質管理がおろそかになり、結果的に味にばらつきが出る可能性もあります。

もしもの際のリスク

セントラルキッチンを運営していくにあたり最も大きなデメリットになるのは、もしものトラブルです。もし、異物混入が確認できた際、つながりのある店舗すべてのセントラルキッチン入荷品が提供不可となってしまいます。大規模展開している企業からすると計り知れない損害になるでしょう。さらに最悪のケースとしては食中毒の可能性もあります。関連店舗、商品だけではなく、全体の営業を取りやめる必要があります。

飲食関連業界では、これに関して仕方がないことですが、セントラルキッチンを採用する際はより大きなリスクとなるでしょう。

セントラルキッチンを起用している企業のご紹介

シズラーやロイヤルホストを運営するロイヤルホールディングス株式会社では、1962年からセントラルキッチンを設置しています。日本で初めてセントラルキッチンを採用した企業であるといわれ、かなり歴史は深いといえるでしょう。

現在では福岡と東京の2か所にセントラルキッチンを配置し、運営しています。業務職と呼ばれるセントラルキッチンでの作業のみを行い、その他のものに関しては分散させる手法を取り入れています。福岡では業務職のほかにパン、東京では冷凍ケーキやドレッシング等を製造しているようです。どちらも生ものは取り扱わず、リスクマネジメントをしっかりとしているといえるでしょう。高品質を保ちながら品質管理を行い、今に合った運営をしており、参考にしない手はないでしょう。

まとめ

セントラルキッチンでは、作業を一点集中することで様々な「コスト」を削減し、ブランドの味の安心感を実現しています。様々なメリットデメリットを記載しましたが、効率化のために必要不可欠な仕組みと家あるでしょう。フランチャイズでの独立を考える際は、セントラルキッチンの有無はもちろん、本部がどのような方針でセントラルキッチンを運用しているのかなども確認した方がよいでしょう。資料請求はもちろんですが、本部の方に直接思いを聞くのもおすすめなので、独立を検討中の方は個別相談や面談を検討するといいでしょう。